緑茶の製造には通常、次の 4 つのステップが含まれます。
広げて乾燥する: 新鮮な茶葉を一定時間広げて、水分の一部を蒸発させ、色を濃くし、質感を柔らかくし、可塑性を高めて、後の加工を容易にします。
固定酵素処理: これは緑茶の品質を形成する上で重要なステップです。生の葉のオキシダーゼ活性を破壊して失活させるために高温が使用され、水分の一部が蒸発して葉が柔らかくなり、丸めたり形を整えやすくなります。この工程により、ポリフェノール化合物の酵素酸化が抑制され、茶葉の赤色化が防止されると同時に、茶葉中の一部の物質が熱分解や熱化学反応を起こし、緑茶独特の色、香り、風味が形成されます。固定酵素処理には、手動固定酵素処理、機械固定酵素処理、蒸気固定酵素処理、マイクロ波固定酵素処理-の 4 つの方法があります。-
ローリング：その目的は、最初に茶葉を成形し、細胞壁を破壊し、茶汁を絞り出し、それを葉の表面に付着させることで、完成したお茶の風味濃度を高めることです。揉みは緑茶をさまざまな形に成形する重要な工程であり、手作業または機械で行われます。ローリング中に加える力は、最初は軽く、徐々に大きくなり、最後に向かって再び徐々に小さくなります。
乾燥：これは製茶の最終段階です。さらに茶葉から水分を除去し、完成したお茶が必要な水分含有量 (通常 6% 未満) になるようにし、カビの発生を防ぎ、保管と輸送を容易にします。同時に形や色を整え、香りや風味を発現させ、緑茶独特の色、香り、味、形を形成します。乾燥方法にはオーブン乾燥、フライパンでの乾燥、天日乾燥などがあり、濡れた葉をフライパンで炒める、最初の焙煎、最終の乾燥という 3 つの段階に分かれています。-乾燥プロセスは、高温の後に低温が続くという原則に従います。つまり、高温-で急速乾燥し、次に低温-で長時間-フライパンで揚げて最終乾燥します。-
